斗茶，就是茶葉質(zhì)量?jī)?yōu)劣的品評(píng)和鑒別，是伴著中唐貢茶制度的確立而出現(xiàn)的。蘇軾有詩(shī)云：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加。爭(zhēng)新買寵各出意，今年斗品充官茶。”每年在新茶上貢前先要斗茶，“斗”出來的上品便是“官茶”。斗茶始于唐代，到了宋代，越來越普遍，已發(fā)展成為民間的一項(xiàng)比茶葉品質(zhì)，斗烹試技巧，極富趣味性的競(jìng)技活動(dòng)。唐庚《斗茶記》云：“政和二年，三月壬戌，二三君子，相與斗茶于寄傲齋，予為取龍?zhí)了胫?，而第其品，以某為上，某次之?！彼螘r(shí)文人之間常相聚作斗茶，也叫茗戰(zhàn)，一邊品茗斗試，邊吟詩(shī)作詞，人恬物熙，清尚雅致。
宋·斗茶圖
宋代斗茶的盛行，與宋徽宗趙佶的好茶有很大關(guān)系。這個(gè)君主，在政治上昏庸黑暗，生活上揮霍無度，外交上軟弱無能，但對(duì)茶藝卻很精通，是個(gè)品茶行家，還編著了一本茶書《大觀茶論》。書中說到斗茶的境況是：“天下之士，勵(lì)志清白，竟為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華，較筐篋之精，爭(zhēng)鑒裁之別?！庇捎谒位兆诘奶岢?/span>，王公貴族、文人雅士以致平民百姓都熱衷于茗戰(zhàn)了。北宋文學(xué)家范仲淹有一名篇《和章岷從事斗茶歌》，對(duì)當(dāng)時(shí)斗茶作了十分令人神往的描述。
范仲淹畫像
明代宋克草書《范仲淹和章岷從事斗茶歌》（局部）
宋代以福建建州產(chǎn)的北苑茶為貴。達(dá)官貴人為了爭(zhēng)天子歡心，在北苑茶見新時(shí)，便各自獻(xiàn)出先春絕品，在林下斗茶，個(gè)個(gè)神情專注，氣宇軒昂。斗茶首重選茶及碾末，也注重水的選擇。斗茶的用具或是金縷玉雕的，或官窯產(chǎn)的名瓷，講究非凡。最后以茶的色、香、味決出高低。這斗茶的勝負(fù)非同小可，勝若登仙，敗如降將，其榮辱竟是如此重大。一場(chǎng)斗茶，猶如今日的球賽或棋戰(zhàn)，還為廣大觀眾所關(guān)注。
宋代斗茶以茶白為貴。茶水的顏色以純白為上，青白、灰白、黃白則等而下之。湯色是茶的采制技藝的反映。色純白，表明茶采摘嫩，制作恰到對(duì)處；色偏青，是蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太過；色泛黃，是采制不及時(shí)；色泛紅，是烘焙過了火候。范仲淹詩(shī)中有“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起”，是以“綠”和”翠”來形容茶。據(jù)說，蔡襄認(rèn)為不當(dāng)：“今茶之絕品，其色貴白，翠綠乃茶之下者耳。”范仲淹聽后甚為欽佩地說：“君善鑒茶者，此中吾語之病也?！彼鞂⑦@兩句改為“黃金碾畔玉塵飛，碧玉甌中素濤起?！?/span>
南宋劉松年《斗茶圖》
南宋劉松年《茗園賭市圖》
斗茶勝負(fù)還有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是看湯花，即范仲淹詩(shī)中所謂的“素濤”。一是湯花的色澤要鮮白，二是湯花持續(xù)時(shí)間要長(zhǎng)久。如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯擊拂(用一種叫茶筅的工具擊筅)都恰到好處，湯花就勻細(xì)，若“冷粥面”，可以緊咬盞沿，久聚不散。如果湯花泛起后很快渙散，不能咬盞，就屬差次了。湯花一散，盞面便露出“水痕”。所以，水痕出現(xiàn)的早晚，就是湯花優(yōu)劣的依據(jù)。水痕早出者為負(fù)，晚出者為勝。勝一次稱“一水”，計(jì)算勝負(fù)的術(shù)語當(dāng)時(shí)叫“相差幾水”。
兔毫盞
斗茶，從為貢茶服務(wù)來說，使得貢茶采制要求越來越高，給茶農(nóng)帶來的是無限凄苦；但從推進(jìn)茶葉采制工藝的發(fā)展來說，還是起了一定作用的。
